1、炒菜的调料有蚝油、麻油、米酒、辣椒酱、甜面酱、芝麻酱、番茄酱、XO酱、小苏打粉等。
2、蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。
3、麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
4、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
5、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
6、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
7、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
8、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
9、XO酱：大部分主要是由诸多海鲜